Luis XIV, con su inclinación al lujo, confirió a la gastronomía supremacía nacional. Se concedió una gran importancia a la etiqueta y al buen yantar.
Desciende el consumo de especias al dejar de ser un lujo por estar al alcance de todos y se ponen de moda los platos cremosos, las mousses y los purés. Se introducen nuevos alimentos de América como el pavo y las piñas.
En un banquete la disposición de los comensales es muy precisa y se valora la pulcritud y la forma de comer. El tenedor se incorporó como elemento de distinción al no tener que entrar los dedos en contacto con la comida.
Se crea una forma de servir el banquete (servicio a la francesa), que consiste en sacar todos los platos de cada servicio a la vez. El banquete consta de tres servicios con veinte platos en cada servicio que se distribuyen en las mesas de forma simétrica y estudiada, donde la decoración de las fuentes cobra una gran importancia por llamar la atención. Cada servicio permanecía en la mesa unos veinte o treinta minutos, transcurridos éstos, se consideraba que estaban fríos y se retiraban todos a la vez.
El banquete era amenizado por músicos y fuegos artificiales. Se cultivó el arte de la conversación en la mesa.
Estas costumbres, así como las complicadas recetas de cocina comenzaron a exportarse al extranjero a causa del refinamiento tan llamativo de la Corte.
PIERRE FRANÇOIS LA VARENNE
Cocinero de Louvois cuando éste recibió a Luis XIV. Anteriormente sirvió durante diez años al marqués d´Uxelles, gobernador de la ciudad de Chalons sur Saone.
Su primera obra, «Le cuisinier François», publicada en 1651 y dedicada al marqués, lo haría célebre. Su éxito se debió a la presentación bien organizada y recetas claras. Se reeditó hasta ocho veces antes de 1727. En sus recetas cobran protagonismo los aderezos y las salsas. Surgen dos nuevas técnicas de ligazón: el «roux» que se realiza con harina (salsa rubia) y la reducción.
Perfeccionó una antigua salsa y le gustó mucho al marqués de Nointel, Louis de Béchameil, que había regentado la casa del Luis XIV y fue el intendente de Bretaña, hasta el punto que le puso el nombre del marqués: salsa de Béchameil.
FRANÇOIS VATEL (1631-1671)
Su padre era techador pero él prefirió trabajar como aprendiz de un tío pastelero-traiteur, con el que estuvo durante siete años. En 1635, el señor Poully, maestresala de Nicolás Fouquet, quien acababa de ser nombrado Superintendente, recluta a Vatel como «escuyer» de cocina. Muy activo y buen organizador, gana el aprecio de Fouquet que lo nombra maestresala. A final de 1661, Fouquet es detenido y todo su personal huye para evitar la prisión.
Vatel se exilia a Inglaterra, donde coincide con Gourville, amigo de Fouquet. Ansiosos de regresar a Francia se trasladan a Flandes donde entran en contacto con el Gran Condé, quien contrata a Vatel para trabajar en el castillo de Chantilly.
En 1663 se inician las obras del castillo y Vatel es nombrado Controlador General y asume la gestión de la mansión. Cuando terminan las obras, Condé invitó al rey y avisa a Vatel con tan sólo quince días de antelación, que se encuentra sin ayudantes.
La tía Eléonore en «El botín de Cartagena de Indias» narra el desenlace mejor que yo:
«—¡Conoces a monsieur Béchameil! —exclamó admirada la tía Eléonore—. Entonces has tenido al mejor maestro en cocina francesa y en modales sobre la mesa. Después del malogrado Vatel es nuestro mejor gourmet.
—Hablaron de ese señor y su crema de Chantilly —explicó Mariana.
—Para Vatel la comida no era una afición ni un negocio; era un honor y por eso se suicidó.
—¡Qué absurdo! —comentó Philippe—. ¿Cómo puede suicidarse alguien por un plato?
—Fue algo más que un plato. Estaba en juego la reputación de su señor, el príncipe de Condé, el Gran Condé. Claro que vosotros no habíais nacido. Louis Condé quería congraciarse con el rey, después de haberse rebelado contra él en la segunda Fronda, y lo invitó a un gran banquete en su château de Chantilly. La primera noche triunfó con un banquete de ensueño en los jardines del château, al que asistieron cerca de mil personas. ¿Sabéis lo que significa eso? Decorar el jardín, vestir las mesas, coordinar a los sirvientes, tanto a los de las mesas como a los de las cocinas, y las viandas para que estuvieran en su punto. Un día memorable. Pero al día siguiente, como no llegaba el marisco que había encargado, desesperado ante la humillación que le supondría, se atravesó con una espada».